De kleine bubbels van de Cava Brut ….

Bron: Onderstaande blog is deels opgebouwd van een artikel afkomstig uit Het Parool van 11 mei 2023 en geschreven door Dennis Vaendel. Tevens heeft Jori de Ruiter mij enkele tekstuele adviezen gegeven.

bubbles in een glas

De vraag: Beïnvloeden kleine belletjes de smaak van de Cava Brut?

Heb je je wel eens afgevraagd waarom de bubbels in sommige koolzuurhoudende dranken in een min of meer rechte lijn omhoog stijgen en in andere dranken veel chaotischer bewegen? Franse en Amerikaanse natuurkundigen hebben uitgezocht hoe dit komt. Het heeft simpelweg te maken met de eigenschappen van de drank.

De kleine bubbels van de Cava Brut stijgen elegant op

In een glas bubbels van de Cava Brut stijgen de bubbels elegant en keurig in een rechte lijn omhoog. In een glas bier of frisdrank is de situatie meestal minder netjes en schieten de gasbelletjes alle kanten op. Het heeft simpelweg met de eigenschappen van de drank te maken. Wil je weten hoe, lees dan verder…..

Het antwoord:

Franse en Amerikaanse natuurkundigen hebben het uitgezocht. De resultaten van hun experiment, die in de week voor 11 mei jl. in het vakblad Physical Review Fluids zijn gepubliceerd, wijzen erop, dat het gedrag van de koolzuurgasbellen vooral afhankelijk is van de drank. De wetenschappers ontdekten, dat de omvang van de bubbels en de aanwezigheid van zogenaamde surfactanten, stoffen die invloed hebben op de oppervlaktespanning van een vloeistof, bepalen hoe de belletjes zich door een drank bewegen.

Surfactanten

Surfactanten zijn in dranken de eiwitmoleculen, die ze smaak en eigenheid geven en er bovendien voor zorgen dat de bubbelketens stabiel blijven," zegt een van de wetenschappers van de studie Roberto Zenit van de Brown University in Providence in de Amerikaanse staat Rhode Island.

Beïnvloeding van smaak

Dit hebben de wetenschappers ontdekt door met verschillende dranken, zoals bruiswater, bier en champagne, te experimenteren in het lab. Door grotere bubbels in de vloeistof te pompen of surfactanten toe te voegen, kunnen van een chaotische, 'instabiele' keten van belletjes een 'stabiel' recht bubbeltreintje worden gemaakt.

Goede cava = hele kleine bubbels

In een mousserende wijn met een grote concentratie smaakgevende surfactanten, zoals een goede Cava, zorgen de kleine bubbeltjes voor een elegant en keurig rechte lijn omhoog. Het koolzuurgas overheerst ook niet en de drank 'rolt' zeer aangenaam in je mond.

De omvang van de belletjes blijkt dus van invloed op de kwaliteit. Het lukte de onderzoekers in bier en water stabiele bubbelketens te maken, die normaal aan champagne en vergelijkbare drank zijn voorbehouden.

De vorm van de bubbel is bepalend

an excellent bottle Organic Cava Brut Nature Reserva from Bolet

De verklaring voor het gedrag van de bellen werd gevonden in het 'kielzog' van de bubbels. Dit is het turbulente gebiedje achter het gasbelletje, dat door de vloeistof beweegt en vergelijkbaar is met de slipstream van een auto. Uit het experiment en aanvullende computersimulaties blijkt, dat in vloeistoffen met weinig of geen surfactanten het kielzog van de gasbelletjes een 'zigzagpatroon' heeft. Dat zorgt voor wervelingen, die de achtervolgende belletjes aan de kant duwen en de belletjesketen ontregelen. "De bellen bewegen meer als een kegel omhoog, in plaats van in een rechte lijn," legt Zenit uit.

De surfactanten, die de spanning tussen de vloeistof en het gas verminderen, zorgen daarentegen voor belletjes met een kielzog, dat andere bubbeltjes 'meezuigt' in hun pad. Hiervoor volgen de belletjes elkaar netjes en blijft de bubbelketen stabiel.

Meer dan een leuk weetje

De omvang van de belletjes blijkt van vergelijkbare invloed op hun kielzog. Waar kleine bubbels vaak een zigzagpatroon laten zien in bier en frisdrank, heeft het kielzog van grote bubbels een zuigende werking. Echter ook in de vloeistoffen met veel surfactanten en kleinere belletjes is een rechte lijn te zien. Voor bier, waarin de omvang van de koolzuurgasbellen en de hoeveelheid surfactanten per brouwsel kunnen verschillen, levert dat uiteenlopende eindresultaten op. Hierdoor bevat het ene biertje wel rechte bubbelketens en het ander juist niet.

Nieuwe inzichten

De nieuwe inzichten leveren volgens de onderzoekers meer op dan simpelweg een leuk weetje om te vertellen tijdens een borrel. Zo kan het helpen bij het verbeteren van technieken om gassen te mixen met vloeistoffen in sommige waterzuiveringsinstallaties. "Ons masterplan is, door ons te richten op champagne en bier, mensen te laten inzien dat vloeistofmechanica belangrijk is in hun dagelijks leven," aldus Zenit.